"El Ajo (Allium sativum)"
Es una hortaliza cuyo
bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea. Tiene un sabor fuerte
(especialmente estando crudo) y ligeramente picante. Tradicionalmente se
agrupaba dentro de la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica
dentro de la subfamilia de las aliodeas de las amarilidáceas.
La ciencia corrobora lo
que la intuición y el conocimiento empírico han constatado durante siglos: el
ajo es bueno para la salud coronaria, pero en ningún caso debe sustituir al
tratamiento médico. Un reciente estudio concluye que el consumo habitual de ajo
mejora el perfil lipídico del colesterol total y de los triglicéridos, lo que
redunda en una protección adicional para la salud del corazón y las arterias.
La prevención de las
enfermedades cardiovasculares a través de la modificación de sus principales
factores de riesgo (como el control de la tensión arterial y de los niveles de
colesterol en suero) es una estrategia perpetua. El consumo regular de ajo ha
demostrado ser efectivo en el tratamiento complementario de las
dislipemias,(ver nota final del articulo) pero su impacto en los niveles de
colesterol (diagnóstico de hipercolesterolemia con colesterol total superior a
200 mg/dl) ha sido inconsistente en algunos ensayos y, por tanto, discutibles.
Más ajo Menos Colesterol
y triglicéridos
El último y más reciente
estudio realizado por el Instituto de Toxicología de la Universidad china de
Shandong concluye, tras revisar 26 estudios aleatorizados, doble ciego y
controlados con placebo, que el consumo habitual de ajo tiene un efecto modesto
en la reducción de los niveles de colesterol total y de triglicéridos, pero no
en otros parámetros lipídicos como las lipoproteínas de baja densidad (LDL
colesterol) y las lipoproteínas de alta densidad (HDL colesterol). Según este
estudio, los efectos del ajo fueron más marcados en los sujetos con intervención
a largo plazo, superior a cuatro semanas de tratamiento.
Los responsables de la
investigación observaron diferencias según las distintas presentaciones. El ajo
en polvo y el extracto de ajo fueron más eficaces en la reducción de los
niveles séricos de colesterol total, mientras que el aceite de ajo tuvo más
impacto en la disminución de los niveles séricos de triglicéridos.
Estas conclusiones no son
tan contundentes en otras revisiones sistemáticas anteriores, como la realizada
en 2009 por la Facultad de Medicina de la Universidad de Malaya, en Kuala
Lumpur (Malasia), y años antes, en 1994, por el Departamento de Salud Pública y
Atención Primaria de la Universidad de Oxford y, en 1993, por el Departamento
de Medicina del New York Medical College. En estos casos, coinciden en que la
terapia con ajo no reduce de manera sustancial los niveles de colesterol
sérico, si bien se registra una mejoría en el perfil lipídico. Algunos autores
sugieren que con la ingesta de un diente de ajo por día, o una cantidad
equivalente en preparado, se logra una disminución de entre un 10% y un 12%, de
tasas totales de colesterol, en comparación con el placebo.
Por tanto, aunque tomar
ajo a diario tiene una respuesta positiva en el perfil lipídico, en ningún caso
debe sustituir al tratamiento recetado por el médico para controlar las
dislipemias y se usará, siempre bajo aprobación facultativa, como complemento
dietético, de apoyo.
Alimentos imprescindibles
A la luz de las
evidencias científicas, las dislipemias mejoran si se sigue una dieta
terapéutica. Se entiende como tal la dieta que, en los criterios de equilibrio
nutricional, incluye alimentos cuyo consumo habitual ha demostrado beneficio
para el sistema coronario y prescinde de otros que entorpecen la mejoría. Los
siguientes alimentos se entienden imprescindibles en una dieta
cardio-saludable:
Ajo: un diente de ajo al
día es beneficioso (excepto en casos de gastritis u otras dolencias
estomacales) y parece proporcionar una mejora añadida para el control del
colesterol y los triglicéridos.
Aceite de oliva virgen
extra: rico en ácidos grasos monoinsaturados, vitamina E y fitosteroles, todos
ellos compuestos cardioprotectores.
Aceite de lino: una
cuchara sopera diaria como complemento de omega 3.
Nueces, una ración (4-6
unidades): contienen omega 3 y fitosteroles, ambos compuestos están reconocidos
por su papel en la reducción del colesterol.
Pescado azul: 3-4 veces
por semana, en raciones de 140 gramos. Proporciona ácidos grasos omega 3.
Verduras verdes: (acelga,
achicoria, lechuga, espinacas...), brotes o germinados y verduras de tallo
(puerro, apio, cardo), Legumbres variadas, incluidos los guisantes.
Nota: Las dislipidemias o
dislipemias son una serie de diversas condiciones patológicas cuyo único
elemento común es una alteración del metabolismo de los lípidos, con su
consecuente alteración de las concentraciones de lípidos y lipoproteínas en la
sangre.
Ajo en la lucha contra
Campylobacter
Un reciente hallazgo ha
demostrado una efectividad del ajo contra Campylobacte, en ocasiones, superior
a la de algunos antibióticos. Este hallazgo podría servir parareducir la
contaminación con esta bacteria en alimentos como carnes crudas y procesadas.
Este nuevo hallazgo se enmarca en la capacidad antimicrobiana de compuestos
naturales de los alimentos y supone un nuevo paso en el campo de la
alimentación. Orégano, arándanos o guaraná son algunos vegetales que han
aportado hasta ahora importantes avances en el desarrollo de sustancias
antimicrobianas naturales.
Ajo para eliminar la
bacteria campylobacter
Una investigación
realizada por expertos de la Universidad de Washington ha examinado la
capacidad del sulfuro de dialil, un compuesto derivado del ajo, para eliminar
la bacteria Campylobacter. Este compuesto tiene la capacidad de penetrar en la
biopelícula protectora de la carne y matar las células bacterianas mediante la
combinación de una enzima que contiene azufre.
El sulfuro de dialil es,
según los expertos estadounidenses, "100 veces más eficaz que determinados
antibióticos utilizados para el mismo fin" y actúa en menos tiempo: la
bacteria puede inactivarse en cinco horas, frente a las 24 de los otros sistemas
de eliminación. Además, los expertos han determinado que el compuesto también
puede utilizarse para reducir los niveles de Campylobacter en el medio ambiente
y en la industria alimentaria, como método de limpieza de los equipos de
procesamiento.
Según la investigación,
el sulfuro de dialil podría utilizarse también como conservante en los
alimentos envasados, como ensaladas y carnes frías. Además de extender la vida
útil de estos productos, el compuesto de ajo reduce el crecimiento de bacterias
patógenas. La alicina, o dialil sulfato, es una sustancia que se forma por la
acción de una enzima que contiene la superficie del ajo (aliinasa) en contacto
con otra sustancia de este alimento (aliina). Si el ajo se machaca y se juntan
la aliinasa y la aliina, forman la alicina.
Propiedades conservadoras
del ajo
Las propiedades
conservadoras del ajo no son nuevas. Desde hace años, este alimento se ha
reconocido por su capacidad para luchar contra virus y bacterias. Junto con las
cebollas y otras especies, el ajo contiene potentes agentes antimicrobianos. Al
principio, las propiedades antimicrobianas del ajo se demostraron con patógenos
como Escherichia coli y Staphylococus aureus, entre otros.
El ajo forma parte de la
lista de agentes naturales antimicrobianos, junto con otras especias como el
orégano. En 2007, un grupo de expertos del Servicio Agrícola estadounidense
(ARS) evaluó la capacidad antimicrobiana de un macerado a base de orégano y ajo
contra Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y
Salmonella enterica. En esta investigación, la receta consistía en elaborar un
macerado de vino blanco o tinto, hojas de orégano, zumo de ajo y aceite de
orégano. Estas sustancias naturales, combinadas, y el vino inactivan los cuatro
agentes patógenos.
Prevención frente a
campylobacter
Junto con Salmonella,
Campylobacter es una de las bacterias más frecuentes en los casos de
intoxicaciones alimentarias. Presente sobre todo en alimentos como las aves, en
especial el pollo, su prevención empieza en el primer punto de la cadena de
producción. Si bien es un patógeno que se elimina con la congelación o durante
la cocción, su eliminación es deseable desde las primeras fases de producción.
La mayoría de las infecciones se deben al consumo de carne de ave cruda o poco
cocida o bien por contaminación cruzada a través de utensilios y superficies
que se han usado para preparar aves de corral.
Fuente: El Baúl del Consumidor
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